雞的味道
裕新
文革後期看過一篇美國現代小說，書名和內容已不可考，當時裏面有一句話，一度讓我驚疑不已，記憶至今：
什麼都有雞的味道！
那時候我很年輕，生活環境中物質和非物質一概匱乏，完全不知道世界上發生的事情，自我感覺還挺好。我看得出來，小說主人公頹廢厭世，雞是他厭惡的東西。問題是，雞何等珍貴，為什麼拿雞來說事兒呢？什麼都有雞的味道，那是天堂廚房呀。世界上有人不愛雞的味道？這不可能！
我知道「咱家先前闊過」。千年以前，我們也有喫雞肉要挑剔一番的士大夫，但那不是厭惡，衹是挑剔罷了。
那是三國楊修的故事：
楊修有俊才，擔任丞相曹操的主簿。在漢中戰爭後期，他從曹操所頒口令「雞肋」準確地推測出曹操有意撤兵，遭到嫉恨。這位楊修是喫雞專家，知道雞肋上無肉無油，「棄之可惜，食之無所得」。曹操用它作口令，無意透露了他對漢中取捨不定的心理。
我後來入世漸深，聽多了人們的抱怨：「什麼菜都放味精」、「什麼廣告都用美女」、「什麼文章都一個腔調」、「什麼時辰都穿西裝」……，終於意識到，前面說的那個美國作者，其實討厭的是生活中那些千篇一律的生硬套路。
人類的弱點是，凡事必須為我所用，處事多重標準。這在雞的身上有充分的表現。雞在人間的地位，高的地方崇高得不可思議；低的地方低賤到無以復加。其反差之大，當屬十二生肖之首。
究其因有四：
一、名字諧音「吉」。中國民間極為渴望吉兆，注重文化資源利用的文化人豈肯錯過，大家爭相挖掘「吉」字內涵，用文字、圖畫的形式將其變現。十二生肖裏面，色彩最為絢麗的是雞。畫家們在佳節的善頌善禱聲中，畫出了很多斑斕的公雞和母雞。更有一張紙上，百雞歡樂聚首，千雞風雲際會，雞頭攢攢，雞冠洶湧，被冠為「百吉圖」、「千吉圖」。畫賣得好，畫雞人被贊為「雞聖」或者「雞神」的已經有好多位了，非常歡樂喜慶。
老實說，雞畫還真有超凡入聖的。有興趣的人，可以上網，找幾位近現代的大家，如張書旂、劉繼卣、劉奎齡的作品觀賞一番。
二、「雞」還有一個諧音「妓」，被一大幫好／惡此道的中國人利用得淋漓盡致。最直截了當的是，港九以「一樓一鳳」喻租樓攬客的妓女。那個敏感字看似隱藏得嚴密，卻是欲蓋彌彰的典範。現在內地人說話，都直呼「雞」名，自有很多人擠眉弄眼的響應，大家已經沒有轉個彎的耐心了。
「雞」字慘遭褻瀆，還連累了形象端麗的孔雀和神妙的鳳凰：
美味廣東點心雞爪，以「鳳爪」著稱；麻將裏面的一索，老底子的麻將牌上是一隻長尾孔雀，眾人的昵稱，或者蔑稱，是幺雞。
三、一音多義。最近有時候聽郭德綱、岳雲鵬的相聲，有一個段子名字是《雞和雞雞》，讓人聽了名字就想笑。根據最近的行情，顧名思義可能會很粗俗，最後決定不聽。
四、繁殖太過容易，雞口密度極大，且雞類智能近於零，沒法像馬、狗那樣討喜，自立於世界動物之林。何況千年以來雞肉和蛋一直是人類主食，遭人輕侮自是難免。
翻看歷史，平心而論，從前的人們對雞的推崇是誠摯的，好意是真心的。
漢族民間將雞視為吉祥物，認為它們喫掉各種毒蟲，可以避邪。開年第一天，民間常以紅紙剪雞作窗花，
每年正月初七日以前是「說畜日」，初一就是雞日；初二是狗日；初三是豬日；初四是羊日；初五是牛日；初六是馬日。六畜排完了，才輪到初七是人日。
西漢《韓詩外傳》中謂雞為「五德之禽」：「頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前敢鬥者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也。」
有詩讚曰：「意在五更初，幽幽潛五德；瞻顧候明時，東方有精色」。
民間故事說，漢朝的淮南王劉安煉丹成仙，白日飛昇，家裏的雞和狗趕緊把他剩下來的仙丹都喫了，遂跟他一起到了雲中。這是「一人得道，雞犬昇天」的由來。由此可知兩點：雞和狗的悟性高於豬、羊、牛、馬等，知道喫仙丹的好處；和人類親近，終有資格跟主人成仙。
中國地域廣袤，無處不見雞影，時時可聞雞聲。祖逖聞雞起舞，是我們祖先奮發圖強的一幅剪影。自古以來，雞和雞鳴，入詩文典籍者不計其數。
崇高如孔孟者，常常以雞喻物。
孔子認為，小地方不必大張旗鼓搞禮樂，以「割雞焉用牛刀」比喻之（後來糾正為「前言戲之耳」，《論語·陽貨第十七》）。
孟子論述糾正壞事，不能從「日攘一雞」改為「月攘一雞」（《滕文公章句下》）。
孟子認為「人有雞犬放，則知求之，有放心，而不知求」，批評因小失大的做法（《告子章句上》）。
孟子說「雞鳴而起，孳孳為善者，舜之徒也。雞鳴而起，孳孳為利者，跖之徒也」（《盡心章句下》），可知「聞雞起舞」的原始倡導人乃是亞聖。
鬥雞之風，古已有之，至今不衰。前述雞的「五德」之中，讚美其好勇鬥狠的，足足佔了百分之四十：足搏距者，武也；敵在前敢鬥者，勇也。
《史記·孔子世家》中提到，孔子三十五歲時，魯國有兩家權貴「以鬥雞故得罪昭公」。魯昭公發怒興兵，豈料竟然不敵，只好倉皇出逃，「奔於齊」。這場「魯亂」就叫「鬥雞之變」。當時還相當年輕的孔老師，出於維護正統之心，不願意與「亂臣賊子」為伍，也逃到齊國，並且做了高昭子的家臣，於是有機會「聞韶音」，「學之，三月不知肉味，齊人稱之」。
對於這段史料，後人《括地誌》考證稱，當時在魯國確有兩座鬥雞臺，具體位置在「兗州曲阜縣東南三里魯城中」。
在《左傳·昭公二十五年》中，記載這個以鬥雞為導火線引發魯國內亂的事情更加詳細，還提到當時鬥雞使用「介」和「金距」之類作弊的方法。「介」可能是塗抹在雞翼上的芥末，也可能是為雞戴上裝甲護具。「金距」則是為雞爪裝上金屬的尖刺。總之是為了「保存自己消滅敵人」而無所不用其極，當然，這不符合Fair Play的遊戲規則。
曹植有《鬥雞》詩，一句「悍目發朱光」，真把雞們殺紅眼的狀態描述殆盡。
王勃在《滕王閣序》前，寫過一篇文采斐然的駢文《檄英王雞》，開首就不同凡響：
「蓋聞昴日，著名於列宿，允為陽德之所鍾。登天垂象於中孚，實惟翰音之是取。」（天雞遊戲，以昴日星君之名位列二十八宿，為太陽神所鍾愛。人間雞鳴，能溝通神明，顯示國運興衰，稱為翰音，實至名歸。）
此文集雞典故之大成，頗有可觀。有興趣者自可上網觀賞。可惜一篇遊戲文字，被皇帝斥為「是且交構」（在諸王之間挑撥構陷），少年王勃竟遭掃地出門。
《詩經. 風雨》以「風雨，雞鳴」表達兩情相悅，女子誓言不因逆境而變心，些許淒涼，相當美麗。
《詩經. 君子於役》從「雞棲於塒」、「雞棲於桀」這樣的生活畫面，引出女子對從軍男人的樸實眷戀和思慮，千年以來感動了無數的人。
殺人如麻，建功立業的曹操，曾作詩「白骨露於野，千里無雞鳴」（《蒿裏行》）表明反戰：正常的人間，不能沒有雞鳴！
唐宋之際，孟浩然的「故人具雞黍，邀我至田家」，說明唐人待客食譜中，雞肉是要件。
陸放翁的「莫笑農家臘酒渾，豐年待客足雞豚」，可見宋人待客，雞肉也是首選。古時雞們不喫生長激素，必定在田園自由出沒，走跳如飛。遙想先賢定有烹飪秘方，令人向往之至。
新近老友記述友人聚會，有詩云：
「已聞丁酉當起舞，我輩明年更年輕。」
溫柔敦厚的江南人譏笑他人假客氣，叫「問客殺雞」：客人來了，主人殷勤問候，說，啊呀，這麼遠的路來，很傷身的哦。讓我殺隻雞給你滋補一下吧。雞在中國哪裏都是金貴的東西。客人自然反對。主人就從善如流了。
無可否認的是，雞的社會地位，到現代降到了谷底。
我有個老朋友，對自家的寵物有深厚感情。他為老病的貓狗治病，擲千萬金而不變色，早早就在孔祥熙、宋美齡，也包括他自己家人安葬的紐約上州Fern Cliff墳場，為愛犬預購了墓穴。我去參觀時發現，有很多人厚葬寵物禽鳥。不過，公雞、母雞是絕對沒有的。
這一點在流行語言中最明顯：
「拿雞毛當令箭」，明擺著說雞的地位低賤；
「雞毛蒜皮」自然不足掛齒；
「雞飛狗跳」和「雞犬不寧」，說明雞們經常處境可憐；
「殺雞何須用牛刀」，刻薄地貶低雞的自尊；
「殺雞儆猴」將這點自尊擊為齏粉；
「小肚雞腸」更把這點自尊化為可笑；
至於「雞姦」、「雞巴」之類，本是呆霸王薛蟠們的惡習粗口，千百年來卻一直讓雞來代人受過……。
寧為雞首不為牛後、失時鳳凰不如雞——看似維護了一點雞的顏面，細思還是蔑視。
鷹有時飛得比雞還低，但雞永遠飛不到鷹那麼高——總而言之，人們就是目中無雞，隨意拿雞來說事兒。
回來說我們的主題，雞的味道。
美食屬於藝術。但是多數人歧見已深，以為雞的喫法僅屬技術範疇。
在飼養科技日新月異之際，雞肉的滋味已經比文首所提及的當年那本書的時代，更加不堪了很多倍。在中國人紛紛抱怨雞肉不好喫的今天，各種風味的餐館裏的餐牌上，雞肉一欄的內容卻是從來也沒有過的豐富新奇，圖文並茂地從各個方位勾引刺激人們的食欲：
三杯雞、貴妃雞、辣子雞、雞公煲、啤酒雞、口水雞、叫化雞、花雕雞、香菇雞湯、參雞湯、麻油雞、人參雞、宮保雞丁、烤全雞、可樂雞翅、脆皮雞、醉雞、五圓蒸雞、豉油雞、太爺雞、魔都湘味雞、咖喱雞、佛跳牆土雞煲、新疆沙灣大盤雞、紅棗天麻燉土雞、鹽焗雞、三黃雞……。
餐館食肆的廣告之外，還有無數網站，由那些對烹飪有濃厚興趣的人們自由地表演交流。我在網上看到做「三黃雞」的秘訣，那種鮮艷的黃色竟然是染的。
古人喫雞，態度是冷靜認真的。
《紅樓夢》裏面美食，有很多是雞的貢獻。
寶玉喝酸筍雞皮湯醒酒；夏金桂啃焦炸雞骨頭下酒。最為人津津樂道的例子是鳳姐招牌菜「茄鯗」，製作過程相當複雜：
茄子「淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要喫時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」
可惜現在的雞肉資質太差，送到大觀園去也沒用了。
海外中國人養雞，前賢時賢都有故事。
活了百歲的陳立夫，五十歲時曾經在新澤西州養雞，還賣過皮蛋、湖州粽子和辣椒醬。據說，期間遭遇雞瘟、火災，生活陷入困境，引起蔣公關注，特別透過俞國華給他寄錢。
《紐約時報》曾報道，導演李安早年在紐約威徹斯特郡Larchmont的住宅，後院沒有游泳池，但是有一個雞舍。平時李安掌管廚房，他太太林惠嘉則負責養雞。
前些年，朋友在紐約斯坦登島家中後院養了一群母雞，到她們集體進入青春期的時候，才開始後悔。因為她們生起蛋來就像下雨一樣。老友需要不斷懇求朋友鄰居笑納雞蛋，不論遠近還得送貨上門（紐約市規定：居民可以養雞，但無商業執照不能賣蛋）。這讓我對養雞事業有了進一步思考。
幼時在杭州，過年的至高美味是閹雞肉。進入寒冬臘月，家家戶戶都放過公雞母雞，專門買閹雞來宰殺。閹雞在除夕「分歲」時，做成「白斬雞」，餘下的浸制「蝦油雞」，或者加工為「鯗扣雞」，也有預先以花椒、鹽連毛腌製，用稻草裹好掛在廊檐下成為「風雞」。無論哪種端上桌來，總是味冠全席。
在美國，公雞們全無法律保護，更沒有保護動物人士干涉。公雞閹割（caponizing）不是難事。下次養雞，公母一定兼顧，而且多養公雞少養母雞。母雞可以保留較長時間，公雞到時候一律閹了備用，稍大一點就可以陸續殺了上桌……。
你如果把閹雞引入餐館，製作得法，要不成功是很難的。到時候慶功，可別忘了這篇文章喔。
